□俞天立 文/摄

　　当我造访沈从文先生笔下的湘西时，感觉是从味蕾上开始的。

　　或许可以这么理解，湘西的诗情画意是种味觉，精致的口感就是它的标志。就譬如我面前的这道“打鼓皮”，又称“打骨皮”，得用湘西土生的牛，剔下肋骨边的肉去做，一头健壮的牛也不过剔得十几公斤而已。大师傅用精妙的刀法将牛肉切成匀称的细条，焯水爆炒，生抽、老抽、黄酒沥过，便是一地香气四溢的世界。小红椒、小青椒、鲜花椒、野山椒，一股脑儿地撒下去，湘人的蛮霸就嗞嗞地山响了。这种辣，是鸡爪抓挠的那种，却又分明带着鲜爽——一条条牛肋骨肉，在萝卜干和小米椒的助力下，那骨髓里的鲜都沁出来了。热油淋过的汤汁又是极麻的，一勺下去要把舌头都酥下来了，却还让人停不下来。

　　“人间百味，辣属第一”，可那味道比辣更辣，我自造了一个词，称之为“火鲜”，火辣辣却又是极鲜的。这道菜对于我这“江浙人士”显然辣度超标，但在湘西却是司空见惯的。湘西东南西三面环山，北有洞庭湖，一年三百六十五天里两百多天有雨，溽热潮湿。湘西人吃辣椒是为了去湿气、养脾胃，早在清初便有记载。像这里妹子汉子的性格——爽利，豪气，要把虚情和客套赶跑了似的。

　　岳母直叫好吃，翻了翻锅里的肉，却发现下面一层是炒萝卜，不免有些失望。我倒是笑了，之前听店家介绍说，他们做土家菜就是习惯上肉下菜的，是因为从前土家祖先生活贫困，为节省物料，就形成了用素菜垫底、荤菜覆面的饮食传统，这也是“土家十大碗”的基本样式。土家十大碗，起源于民间节庆办酒的十道菜式，凡遇到岁时节令、婚丧嫁娶、乔迁起屋、添丁进口，必会用自家的鸡鸭鱼肉，备好十口蓝边碗装盛，遂成固定餐仪的。菜式各地有所差异。而这“打鼓皮”，应该就是当地的“一大碗”了。

　　还有土家吊锅饭不得不提。吊锅是用天然精铁制成的，据说边加热边吃可析出铁元素，对健康极为有益。它融合了萝卜和腊肉，腊肉的醇香与萝卜的鲜嫩相得益彰，像相依相偎的一家子。服务生拌了又拌，米饭在其中仿佛享受搓澡，嗞嗞作响。这米饭的白、萝卜的黄、腊肉的黑，犹如织锦，可人又可口。土家人无腊不欢，腊肉口感比江浙的厚重，在辣油裹挟下更是奇香撩人，在味蕾上烙下深刻印记。我忽然想起身边小女吃不消这个，于是又加了个清淡的人参菜方才安顿好她。“真好吃，就是太辣了！”我对岳母说。她边吃边点头。一旁的岳父却皱着眉头。我们一家子来湘西不过短短两日，我那随行的岳父就直拉肚子，仿佛团着一股火，烧得肠胃都热辣辣麻酥酥的。“十里不同风，百里不同俗。”中国的饮食文化差异竟有如此之大，这一点肠胃最有数。他下定决心说尝完这顿，说什么也让店家别再放辣了！

　　说完湘西的食，再说说湘西的饮。

　　我们是从张家界来到凤凰古城的。沱江辽远苍茫，犹如一条白练，极佳的水质酿就了湘西特有的酒文化。我们的探寻就是从米酒开始的。

　　夕阳余晖下，凤凰古城那一声声、一阵阵独特的鼓声，吸引着南来北往的客人——两面大鼓对街而置，在苗家妹子的敲击下表达着古城的热诚。那醇醇的酒香，若有若无间最是勾人。坐定点上菜吃了一会，忽然来了三个湘西苗家妹子，一袭蓝白民族服装，高耸闪亮的头饰，缀着银花银针，仿佛苗寨朵朵洁白透亮的祥云。她们唱着清亮的山歌，款款趋近，在岳母面前停下脚步。三人列成一排，端着的银碗呈阶梯状，形成一个铜壶滴水似的“漏刻”，这阵仗把我们一行惊了个大跳。“你们这是？”“这是我们的敬酒仪式呀。”姑娘们齐声说。这倒是稀奇。每桌有两位客人可以免费品尝苗家米酒，借以感受湘西民风。“在我们苗家做客呀，可是要过三道苗门，唱三回苗歌，喝三次苗家土酒才行呢！”领头的苗家妹子说。原来，在苗家，米酒文化盛行，迎客的酒碗只数可从几个上叠至十几个，谓之“高山流水”，非要客人喝完才是对苗家人的尊重呢。

　　岳母跃跃欲试，她平素能喝。“喝不下了，记得举手呀！”苗家妹子说。岳母自信地点头仰脸张嘴。领头的苗家妹子便将银碗对准了她的嘴巴斜倾，苗妹们开始百灵鸟似的唱起来：“哈拉妹子赛——来个妹子赛——”好个高山流水觅知音！那苗歌倒像是助力了酒劲似的，汩汩流下的酒液甫入岳母之口，她便表情狰狞，挤眉弄眼。喉咙咕噜咕噜，那酒水就直溜溜下去了。我刚掏出手机拍视频，她便举手“投降”了。一看视频时长，只坚持了八秒！围观食客都笑得前仰后合。我问岳母什么感觉，调侃她怎不悠着点喝，八秒多丢人呀！她说那酒是清甜爽口，就是那三叠碗的酒不停挹注喉咙，为了不使酒水满溢出来，就只得大口大口“灌”下肚了。只怪刚才菜吃太撑了，丢人嘞。身旁的妻子自然不服，以身试酒，也只撑了十六秒。“我来试试！”邻桌一位貌似“久经战阵”的壮汉喝道：你们也太弱了！那三位苗家妹子便迤逦走到他面前，照例三只叠碗阶梯状排毕，山歌唱起来，美酒流下去。那壮汉倒是有几把刷子，自带信号屏蔽器似的，你唱你的我喝我的，心无旁骛顾自海喝。一分钟过去，两分钟过去了！食客们拍手称绝。“阿哥，你喝了两斤多有的哦！”苗家妹子赞不绝口，笑意盈盈。壮汉拱手回礼，这场“妹子赛”宾主尽欢。苗家的酒醉人，礼更醉人；苗家的茶暖心，情更暖心。湘西的米酒，还有湘西的黄金茶、擂茶，无不让远远近近的访客感受到了湘西乡亲的热情好客。久久留存在我心间的，是和湘西山水一样的美好芳馨。

　　湘西之行寥寥数日，也算实地浅浅品读了先师沈从文。

　　我想，不论是凤凰古城的山温水软，还是张家界的峰奇石秀，一定不能没有湘西特色美食，以及深蕴其间的文化的加持。中国人讲究吃和饮，绝不敷衍。而湘西的魅力和神秘，一半怕是在美食上的。